明胶是由动物皮、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分，降解成白色或淡黄色微带光泽的薄片或粉粒。是一种无色无味、无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但能缓慢吸水膨胀软化，根据明胶的不同可分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。
食用明胶
食用明胶是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原，通过变性降解加工而成，是一种纯蛋白，它不含脂肪和胆固醇，容易被人体吸收，具有丰富的营养价值。另外，用毛制成的明胶食品，对治疗某些疾病有一定的效果。常被应用于果冻、食用色素、软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。
药用明胶
药用明胶是用于医药产品生产的明胶，例如鱼肝油、胶囊的生产。因为是应用于药物生产，其质量的好坏也决定着用药的安全，其重金属含量、微生物、防腐剂等都具有相当严格的要求。
如何区分工业明胶和食用明胶？
1.工业明胶制品一般杂质比较多、黏度韧性都较小，质量相对较差，具有易碎的特点，可以通过这样的方式，判断是否添加了工业明胶。
2.食用明胶颜色呈透明、白色，比较干净，而工业明胶制品，一般是会有比较鲜艳的颜色，因为杂质较多，则会用一些添加剂来掩饰杂质，故而颜色鲜艳可能是添加了工业明胶。
3.一般使用工业明胶，都是为了缩减成本，在很多包括质量、材料、工艺、环境这些都会比较差，做成的产品也就没有那么精致。
明胶的检测项目及检测标准
明胶的检测项目有：
成分分析、配方分析还原、未知物分析、材质鉴定、失效诊断分析、对比分析、材料热分析、定性分析、定量分析、外观、性状、密度、水分、干燥失重、浓度、灰分、勃氏粘度、胶冻强度、透明度、水不溶物、二氧化硫含量、重金属含量、细菌总数、韧性、抗冲击强度、耐高低温、温变等。
以下为明胶的检测标准：
QB/T 1995-2005 工业明胶
QB 2354-2005 药用明胶
QB/T 4087-2010 食用明胶
DB51/T 1924-2014 工业明胶中铬的测定火焰原子吸收光谱法
DB22/T 2691-2017 明胶中貉源性成分定性检测实时荧光PCR法
